按照国家标准，冻、鲜肉可分为热鲜肉、冷鲜肉（排酸肉）、冷冻肉三类。

 热鲜肉  

菜市场上一般卖的是热鲜肉，一直被认为是最新鲜的肉，但事实并非如此。

热鲜肉大多是当天宰杀上市，一般不经过冷藏、冷冻，暴露在室温下，往往到我们购买时，微生物已经大量繁殖，安全性较差。

而家用冰箱的冷冻只是减缓微生物的生长繁殖速度，并不能“冻死”这些微生物，因此热鲜肉买回后最好当天就吃完。

热鲜肉未经降温处理，酶的活性强，在酶的作用下肉质会变得僵硬，此时的肉不易被煮烂，也缺乏风味。

另外，热鲜肉通常未经正规卫生检验，缺乏卫生和安全保障。

 冷鲜肉 

冷鲜肉是指是指将动物卫生检疫合格的畜禽屠宰后，迅速进行冷却处理，使肉品温度在24小时内冷却降到0～4℃，并在这个温度下冷藏并销售的肉。

在这样的条件下，大多数微生物尤其是腐败菌和致病菌的生长都被抑制，肉品安全有保障。

冷鲜肉在适宜的温度下也完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收，是目前市面上口感最好的肉。

冷鲜肉在菜市场和超市都可以买到，超市相对比较多，一般放在温度较低的展示柜中，色泽鲜艳、血水少，肉质弹性佳。

冷鲜肉最好现买现吃，如果当天没吃完，可在0℃～4℃的环境下冷藏，3天内吃完。如果放入冰箱冷冻室，最好在1个月内吃完。 

 冷冻肉  

超市冰柜里的冷冻肉，是指宰杀后畜肉在零下25℃以下快速冻结，在零下18 ℃ 以下环境中贮藏、运输和销售的肉。

在这个过程中，微生物和各种酶几乎没有任何“喘息”的机会，最大限度地抑制了微生物的繁殖及一些酶的活性。

如果买回家直接放入冰箱冷冻室里，保持恒定低温，可以储存很久，但也有保质期，一般在3～4个月。

相比冷鲜肉，冷冻肉在冷冻和解冻过程中会损失一定的口感和营养物质，但只要不反复冷冻、解冻太多次，问题也不大。

很多人都担心冷冻肉不安全，但目前绝大多数冷冻肉都有一系列严格的生产规范和安全标准，正规厂家生产的冷冻肉在生产、储存和质量管理等方面均严格遵守国家储备肉要求。

只要冷冻室温度达标，食物存放得当，一般情况下不会有食用安全问题。

而饱受争议的“僵尸肉”，指的是“冰冻多年然后销往各地的冷冻肉”，其中绝大部分指的都是“走私产品”，安全和质量方面并不能保证，和正规厂家、正规品牌生产的冷冻肉并不同。

所以，僵尸肉≠冷冻肉！

四招辨别冷冻后的变质肉

首先，一定要到正规超市或门店选择正规品牌的冷冻肉。有包装的冷冻肉要查看包装是否完整，并留意生产日期、保质期，看是否过期。

其次，可以通过看、闻、按、摸四招判断肉是否变质。

看：颜色是否有变化，比如红色的猪肉颜色变浅发暗、脂肪部位变黄，则表示肉可能已变质。

闻：是否有异味，变质的肉由于微生物的分解，会散发出明显的腐臭味。

按：新鲜的肉肉质紧密，富有弹性，将肉解冻后用手按压肉块，凹陷处能复原。

摸：肉类变质后，微生物大量滋生，会产生黏性代谢物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝，解冻后表面发黏，则表示不新鲜。

注意这些问题，吃得更健康

现在大型超市卖的冷冻肉，如果符合生产规范和安全标准，口感和安全性其实不比菜市场上卖的热鲜肉差，不必过于排斥。

当然，有条件的情况下最好还是购买冷鲜肉，无论在口感还是营养价值上都会更胜一筹。

但如果有特殊情况，特别是疫情之下，想在家里的冰箱多囤点东西，对肉的储存时间要求更长的时候，冷冻肉就是一个不错的选择。

参考文献：

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[6].冷冻肉营养价值不如鲜肉?[J].恋爱婚姻家庭.青春,2016(07):59.

本文指导专家

南方医科大学中西医结合医院

 营养科副主任，主管营养师

张广焕